Секреты профессиональной кухни и рецепт пирожков от Михаила Качана

0
697
Старший повар Новопопинской столовой Михаил Антонович Качан
Старший повар Новопопинской столовой Михаил Антонович Качан

В системе потребительской кооперации района добросовестно трудятся люди самых разных профессий, в числе которых – старший повар Новопопинской столовой Михаил Антонович Качан. Более 30 лет своей жизни он отдал постижению кулинарного мастерства, раскрывая свой талант повара, сохраняя и умножая лучшие традиции этой точки общественного питания, которая во все времена славилась хорошей кухней и привлекала немало посетителей. Туда нередко ездили специально для того, чтобы отведать местных копченостей и попробовать фирменное «жаркое в горшочках».

– Мы и сегодня все это готовим. Пусть приезжают все желающие – встретим и накормим! – с неподдельной доброжелательностью говорит старший повар столовой М.А.Качан, портрет которого на нынешнем этапе украшает районную Галерею Трудовой Славы.

По графику у Михаила Антоновича – перерыв на обед, но он – на рабочем месте. Сейчас, когда в столовой агрогородка начали готовить питание для механизаторов своего и соседних хозяйств, дел у него, как и у тех, с кем он трудится – старшего повара смены Лидии Федоровны Рапин, поваров Таисы Ивановны Каминской, Тамары Георгиевны Ковальчук, буфетчиц Валентины Степановны Жук и Инессы Степановны Шидловской и других работников, – невпроворот. Шутка ли – ежедневно накормить порядка 100 человек. Кроме того, Новопопинскую столовую вместе с ее домашней кухней с удовольствием заказывают для проведения семейных праздников и других мероприятий. А еще здесь занимаются изготовлением фирменной продукции собственного производства – тех же копченостей – для поставки в торговые точки района и выездной торговли на различных ярмарках и выставках.

Поэтому в профессии повара не в меньшей мере, чем знание технологии приготовления различных блюд и умение реализовать его на практике, нужна также физическая выносливость и высокая ответственность за конечный результат своей работы. И всему этому, как признается М.А. Качан, ему было где и было у кого учиться. И мой собеседник, несмотря на свой большой профессиональный опыт, с искренним убеждением опровергает мнение о том, что лучшие в мире повара – мужчины! Ведь приготовление пищи – исконно женское занятие, и именно женщины были его лучшими наставниками…

Михаил Антонович родился и вырос недалеко от Новой Попины – в деревне Ляховичи. И так получилось, что из этой сельской семьи вышла плеяда хороших поваров. Первой эту профессию выбрала старшая сестра Михаила, в замужестве – Галина Антоновна Демская, которая многие годы, до выхода на заслуженный отдых, работала в точках общественного питания в райцентре. А вторая сестра – двойняшка Галины – Любовь Антоновна Макуха, по сей день трудится в столовой Новопопинской школы. Поваром в Брашевичской школе стала и младшая Мишина сестра – Валентина Антоновна Скрипель.

Впоследствии, когда Миша окончил школу и уже отслужил в армии, старшая сестра предложила и ему поработать в сфере общепита. Он устроился в цех, где разделывали мясо и готовили полуфабрикаты. А потом его вместе с коллегой Игорем Нестеруком направили работать поварами в тогдашнее кафе деревни Брашевичи. Там мой собеседник и постиг основы поварского ремесла. А далее, в 90-е годы, когда точки общепита и многие другие объекты соцкультбыта в сельских населенных пунктах стали закрывать из-за их убыточности, его друг Игорь сменил сферу деятельности, а Михаила часто переводили с места на место – туда, где не хватало поваров. За несколько лет М.А. Качан успел поработать в столовой Сварынской, Радостовской, Воловельской школ, на замене отпусков в других точках общественного питания.

А в конце 80-х Михаила Антоновича пригласили на постоянную работу в столовую деревни Новая Попина. По тем временам, как и сегодня, это была лучшая точка общепита в сельской местности, и именно здешних поваров Лидию Федоровну Рапин и Нину Игнатьевну Колпачук он считает главными учителями в своей профессии. Женщины передали ему навыки копчения мясных продуктов, секреты технологии, которая состоит из множества важных этапов – засолки, варки, созревания и других подобных процессов, от правильного выполнения которых зависит конечный результат и качество готового продукта. Здесь даже дрова, как подчеркивает Михаил Антонович, нужны особенные – ольховые или осиновые, и этот пункт в технологическом процессе копчения мясных продуктов в Новопопинской столовой и поныне неукоснительно соблюдается. И потому фирменная продукция здешних кулинаров – «Свинина аппетитная», «Колбаса деревенская», «Колбаса молодеченская», «Шпик копченый», другие мясные вкусности новопопинского производства, которые можно приобрести не только на специализированных выездных ярмарках, но и в магазинах «Родны кут» и «Кулинария» г.Дрогичина – по нынешний день пользуется неизменно высоким потребительским спросом.

Сегодня М.А.Качан – не только востребованный повар в своей местности, но и заботливый хозяин в своем сельском доме, в Новой Попине, надежный муж для супруги Галины Владимировны, заботливый отец для троих сыновей и не менее хороший дедушка для (пока единственного) внука Владимира. Старшие дети моего собеседника – близнецы Вадим и Виталий – обосновались в Бресте и уже живут своими семьями и заботами. Причем Вадим изначально пошел по папиным стопам, окончил Барановичский технологический техникум, работал поваром и технологом на объектах общепита Дрогичинщины, а затем переехал в областной центр и сейчас трудится на мясокомбинате и получает высшее образование по своей специальности. Виталий окончил Академию МВД и работает охранником, а младший, Владислав, перешел в выпускной класс Новопопинской школы, и пока главное его увлечение – это спорт.

Дома, как признается Михаил Антонович, еду готовит преимущественно жена, хотя если ожидаются гости – он также подключается к общему процессу. С читателями «районки» повар поделился рецептом пирожков с повидлом. Раньше в Новопопинской столовой их выпекали для массовой продажи, и они пользовались огромнейшим спросом. А сейчас, в связи с большой загруженностью местных поваров, связанной с сезонным питанием механизаторов, такие пирожки готовят лишь время от времени и их включают в меню сельских тружеников.

Рецепт, как считает мой собеседник, очень прост и доступен каждой хозяйке. На 10 штук пирожков (по рецептуре столовой) нужно взять: 330 граммов муки, 22 грамма сахара, 9 граммов масла растительного, 6 граммов сухих дрожжей, щепотку соли, густое повидло – 200 граммов, и растительное масло для выпечки сладкого десерта. Ингредиенты (за исключением повидла и масла для жарки) перемешать, влить воду – ее повар добавляет столько, чтобы получилось не тугое, или, как он говорит, «вольное» тесто, которое с легкостью отлипает от рук (а для этого его нужно хорошо вымесить). Тесто должно подойти и в ходе замеса, и потом еще раз – непосредственно перед приготовлением. Затем оно  разрезается, каждый кусочек начиняется густым повидлом, и перед выпечкой пирожки еще раз должны немного подняться. После этого можно приступать к их жарке в кипящем растительном масле, и пирожки должны получиться пышными и вкусными.

Хотя, как говорит М.А. Качан, лично у него нет каких-то любимых блюд, как в еде, так и в приготовлении. Сейчас, после 30 лет работы поваром, у него в принципе уже не возникает никаких серьезных трудностей в повседневной профессиональной деятельности. Просто в обычные рецепты Михаил Антонович и его коллеги иногда добавляют проверенную веками «изюминку» традиционной местной кухни. Благодаря этому, и, конечно же, благодаря мастерству рук местных поваров-умельцев, их высокой ответственности за качество продукции, здесь и появляются кулинарные изыски, «приготовленные, как дома», за которыми многие из покупателей поныне едут именно в эту сельскую столовую.

Галина ШАФРАН
Фото Ивана ЛЕОНЧИКА

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here