Напрыканцы восені меню рэстарана “Івушка” і кафэ “Палессе”разнастаілася стравамі старажытнай самабытнай беларускай кухні. Як работнікі культуры імкнуцца захаваць і перадаць нашчадкам песенную і танцавальную спадчыну, а супрацоўнікі музеяў – прадметы побыту прашчураў, так і повары вырашылі ўзяцца за адраджэнне старажытных беларускіх страў.
А пачалося ўсё з абласнога семінара, які праходзіў у Івацэвічах і быў прысвечаны папулярызацыі самабытнай айчыннай кухні. З розных куточкаў Брэстчыны тады з’ехаліся майстры “гастранамічных спраў.” Кожнае райспажыўтаварыства падрыхтавала выставу страў, якімі традыцыйна ласаваліся продкі менавіта ў іх мясцовасці.
– Нездарма ў народзе кажуць: што старана, то навіна. Жыхары кожнай мясцовасці адрозніваюцца не толькі гаворкай, адзеннем, культурнымі традыцыямі, але і кухняй, – аўтарытэтна заўважае начальнік сектара грамадскага харчавання Драгічынскага райспажыўтаварыства Алёна Мікалаеўна Сушко. – Так, повары з многіх раёнаў, у тым ліку і мы, на дысерт прыгатавалі кулагу – кісель з працёртымі ягадамі. Але ж яна адрознівалася. У адных была з малінай, у другіх – з трускаўкамі, і толькі на нашым стале – з чырвонымі парэчкамі. Сваю кулагу мы заварвалі мукой, як гэта колісь рабілі сяляне, а не крухмалам, як гэта прынята цяпер. І прыгатавалі яе густую, каб можна было есці з міскі, лыжкаю…
Ад гэтых слоў Алёны Мікалаеўны на мяне падыхнула дзяцінствам. Быццам апынулася ў бацькоўскай хаце за сталом, з кавалкам белага печанага хлеба ў левай руцэ і сталовай лыжкай – у правай. А перада мной міска з духмяным кісялём, над яркай, вішнёвай паверхняй якога ўецца празрысты слупок пару…
Наша гутарка адбываецца ў рэстаране “Івушка”, удзел у ёй прымае і майстар-повар Вольга Аляксандраўна Макарэвіч, якая займалася прыгатаваннем страў да семінара. Яна нават выпекла ў вясковай печы вялізны бохан дамашняга хлеба, водар якога немагчыма ні з чым параўнаць. Мы тое і справа вяртаемся ва ўспамінах у дзяцінства, адчуваем сябе шчаслівымі ад таго, што мелі магчымасць паесці і рассыпчатай прасяной кашы, і амлету, і таўканіцы з рускай печы, што былі ў нашым паўсядзённым сялянскім “меню” – зацірка з малаком, галушкі, параная капуста. Радуемся, што надышоў час і ў драгічынскіх кропках грамадскага харчавання гатаваць кліентам такія смачныя, карысныя для здароўя старажытныя беларускія стравы.
– На семінары ў Івацэвічах мы прадставілі бульбу з макухай, – працягвала распавядаць Алёна Мікалаеўна. – Усім вельмі спадабаўся посны квас з грыбамі, прыгатаваны без бульбы, толькі з квашанай капустай. Такі квас звычайна варылі перад Вялікаднем, Ражаством, – ён смачны што гарачы, што халодны. Таксама на нашым стале былі грачанікі са смятанным соусам. Гэта такія катлеты з адваранай грэчкі і курынага фаршу, запаніраваныя ў муцэ. Соус мы рабілі са смятаны з белымі грыбамі. Падавалі і галушкі са свінінай…
– Але ж гэтыя стравы можна гатаваць і ў посным варыянце, – удакладняе Вольга Макарэвіч. Майстар-повар невыпадкова звяртаецца да тэмы поснага меню: за некалькі дзён да нашай сустрэчы пачалася Піліпаўка. Рэстаран і кафэ гатовыя прапанаваць кліентам вялікі выбар посных страў. Напрыклад, сярод трох комплексных абедаў у кафэ “Палессе” адзін – посны. Вольга Макарэвіч працягвае:
– Галушкі тады робяцца проста з бульбы, без мяса, запраўляюцца пасераванай цыбуляй, падаюцца ў гаршчочках. А ў грачанікі замест курынага фаршу дадаецца грыбны…
Так, сучаснай моладзі больш па густу стравы замежнай кухні, названыя незразумелымі для нас, беларусаў, словамі. Моладзь аддае перавагу сушы, гамбургерам, чызбургерам, тірамісу. А ці не таму, што проста не ведае смаку беларускіх страў? Тыя, каму ўдалося пабываць у Бездзежы, на этнападвор’і “Каля Плэса”, былі проста зачараваны хатнім хлебам, бульбай з макухай, паронай капустай, звычайным салам, прызнаваліся, што нічога смачнейшага не елі.
Цяпер жа і ў Драгічыне можна паласавацца спрадвечнымі сялянскімі прысмакамі. У рэстаране “Івушка” серада і чацвер абвешчаны днямі беларускай старажытнай самабытнай кухні. Праўда, заказ на такія стравы варта рабіць загадзя, можна – па тэлефоне, каб не марнаваць час і не нервавацца, пакуль повары будуць гатаваць галушкі, дзеруны з мясам і грыбамі альбо сытную салату з фасолі, бурака, пасераваных цыбулі і морквы. Яны гатовыя падаць кліентам узвар з лекавых раслін – ліпы, зверабою, пароную капусту, запячы яблыкі з арэшкамі і чарнаслівам. Для падачы страў райспажыўтаварыства набыло гліняныя гаршчочкі і шклянкі, спецыяльныя дошчачкі, на якія выкладваецца нарэзка “пальцам пханай” каўбасы і сала, салёныя, бачкавыя гурочкі, памідоры.
Мала таго, адна з гарадскіх кропак грамадскага харчавання ў бліжэйшы час пачне спецыялізавацца на прыгатаванні страў беларускай кухні. Зменіцца не толькі меню, але і інтэр’ер, адзенне афіцыянтаў. Вядома ж, у такім кафэ можна будзе заказаць і банкет з традыцыйнымі, звыклымі стравамі.
– Напэўна, я здзіўлю вас, сказаўшы, што ўжо і сёння надзвычай часта наведвальнікі на халодную закуску заказваюць ні што іншае як сала, хатнюю каўбасу і бачкавыя гуркі, – з задавальненнем канстатуе Алёна Сушко. – Гурочкі нашы повары соляць самастойна, кожны – па ўласнай тэхналогіі, асаблівасці якой трымаюць у тайне ад калег. Таму і смак у гуркоў адметны. Не, вядома ж, усе яны карыстаюцца зацверджанай рэцэптурай, дзе прапісана колькі вады і солі неабходна ўзяць на 100 кілаграмаў гуркоў. А вось далей пачынаецца творчасць. Вольга Аляксандраўна, напрыклад, кладзе ў свае гурочкі дубовае лісце…
– Ды справа не ў тым, што пакласці ў гуркі ці ў любую іншую страву. Галоўнае, гатаваць трэба з душой, з любоўю. Будзеш працаваць на кухні без душы – такія і стравы атрымаюцца, хоць заморскія, хоць свае, вясковыя, – шчыра вымаўляе Вольга Макарэвіч.
Дарэчы, засоленыя на рэстараннай кухні гуркі можна набыць у магазіне “Кулінарыя”, дзе таксама прадстаўлены шырокі асартымент як мясных, так і разнастайных посных страў, выпечкі. Кожны пакупнік можа зрабіць выбар па свайму густу. Каторую ўжо восень аднойчы на парозе “Кулінарыі” паяўляецца немалады мужчына з пустым вядром у руках. Ён аблюбаваў гуркі рэстараннага пасолу і цяпер абавязкова купляе іх сабе на зіму. Жыве пенсіянер адзін, самастойна нарыхтаваць гуркоў на зіму не можа. Ды і які сэнс намагацца, калі ў продажы маюцца смачныя гатовыя?
У снежні майстар-повар рэстарана “Івушка”Вольга Макарэвіч спадзяецца выйсці да насельніцтва Драгічына і раёна з чарговай выставай сваіх страў, тых самых, якія можна адведаць у рэстаране і набыць у “Кулінарыі”. Будуць сярод іх і посныя. Вольга Аляксандраўна шчыра радуецца, што падчас Піліпаўскага паста дазваляецца есці рыбу. Гэтая акалічнасць значна пашырае магчымасці повараў. Так, насельніцтву прапаноўваюцца тэфтэлі з рысу з крабавымі палачкамі, зразы з рыбы з грыбамі, рыбныя палачкі, рыбныя катлеты і шмат іншага смакоцця. Сваёй фірменнай выпечкай супрацоўнікі рэстарана лічаць посны хвораст, які яшчэ цёплым выстаўляецца ў “Кулінарыі” акурат, як людзі ідуць з работы, і мігам распрадаецца.
– Мы вельмі рады, калі нашы стравы, наша выпечка падабаюцца жыхарам раёна, калі людзі розных узростаў прыходзяць да нас паабедаць, адпачыць, заказваюць банкеты, робяць пакупкі, – у адзін голас гавораць Алёна Мікалаеўна і Вольга Аляксандраўна. – Спадзяемся, што і посныя, старажытныя стравы прыйдуцца ім да спадобы. Магчыма, адведаўшы стравы кухні нашых продкаў у кропках грамадскага харчавання, гаспадыні пачнуць гатаваць іх і на сваіх кухнях, для сваіх сем’яў. Такім чынам мы паспрыяем адраджэнню самабытнай культуры Беларусі, роднай Драгічыншчыны. Нават квашаную капусту мы вырашылі запраўляць нерафінаваным алеем, так як гэта рабілі нашы бацькі, дзяды, прадзеды. У такой капусты не тое, што смак, нават водар – асаблівы…
Ніна ТКАЧУК
Фота Івана ЛЯОНЧЫКА
